因应天时，厚味天成，佳百年酱酒背后的风范精巧

先秦文章《考工记》有言：“天偶而，地有气，材有好意思，工有巧，合此四者，然后不错为良。”

自古及今，国东说念主在造物时恒久承袭天东说念主合一的想想。这种追求东说念主与当然协调共生的理念，在酱酒酿造中体现得尤为卓越。

算作中国正统大曲酱酒，从佳百年酱酒的出产工艺来看，其酿造可谓是暗合六合章程，赋存万物变化。以一年为一个出产周期，端午制曲、重阳下沙、七次取酒，每一步都顺着春夏秋冬的时令变化——直至新酒干涉陶坛历久贮存，静待时代的千里淀和升华。

按期令出产出来的基酒，在最终与耗尽者碰头前，还要阅历3-5年的漫长陶坛贮存和一年的勾调均衡后，方可灌装出厂，这是雷打不动的律例。

也恰是这种信守时令.的酿造方式，耕作了佳百年酱酒千姿百态的酒体风范。

一、合四时之序，增酱酒之味

早在上古时代，中国古东说念主便运转不雅察天象、物候，发现了时代变化的章程，创造了记历方式——二十四骨气，并将其愚弄于农业出产和造物制器中。

算作中国东说念主私有的时代判辨体系，二十四骨气深远影响着东说念主们的想维方式和举止准则，浓缩着“天东说念主合一”“顺其当然”的哲想。酿酒算作农业出产的连接，亦深受二十四骨气影响。

以佳百年酱酒出产为例，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月丢糟，历经春夏秋冬。

下沙阶段为寒露、霜降；

糙沙阶段为立冬后期、小寒和大寒；

一轮次酒的发酵时代为冬至、小寒和大寒；

二轮次酒的发酵时代为立春、雨水和惊蛰；

三轮次酒的发酵时代为春分、晴朗和谷雨；

四轮次酒的发酵时代为立夏和小满；

五轮次酒的发酵时代为芒种、夏至和小暑；

六轮次酒的发酵时代为小暑后期、大暑到立秋；

七轮次酒的发酵时代为处暑和白露。

时令融会过影响酿造进程中的各个步调，为佳百年酱酒的风范增香，令每一滴佳百年酱酒都带有显耀的季节特征。

举例大寒前后的第一轮次酒，酒体会给东说念主一种极冷腊月的显耀守护感；三轮次酒，酿造时正巧百花皆放，酒中的花果香与蜜香味会更卓越；五轮次酒，燥热天气带给酒体的焙烤滋味运转裸露。

二、天爱酱香酒，遣“菌”增香来

酱酒由于选拔的是盛开式出产，通盘酿造进程和外界重复，除大曲等发酵肇始剂，出产原料、操作环境、空气和发酵容器（如窖池）等均是酿造微生物的遑急起原。

举例通过摊晾和堆积发酵步调，酒醅约略充分经受、筛选空气中的微生物，让酱酒领有更多的香味物资。酱酒中的“乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异戊醇”等团聚物就是经过发酵而产生的。

这就对酿造环境条款的调控惨酷了极高的要求，例必导致酱酒酿造必须依节而行、因地制宜。佳百年严格按照时令出产，即是与当地的地舆时势相聚积的家具。

佳百年酒厂地处低洼地带，三山环绕，形似一个远大的自然酒甑，空气流动性贯通，故意于酿酒微生物生态系统保抓贯通。

举例芒种技巧、端午节前后时势燥热湿气，此时环境温度故意于高温大曲中酿酒微生物的助长与繁衍，使它们大都富集于曲药中，加快曲药中淀粉及卵白质的滚动，故意于曲醅中好意思拉德响应的发生，从而赋予曲药曲香、酱香等风范。

再如重阳下沙后，10月进行二次投料糙沙，在清冷的11、12月进行第一二轮次取酒，低温环境故意于裁减微生物发酵效果，减少这两轮次的取酒量，使酒醅获得有用养护。

比及次年遍地开花，天气转暖，故意于酒醅造成酱香物资，从而耕作出酒率和酒质更佳的三四五轮次酒，即大回酒。

临了在气温慢慢升高的六七轮次取酒时，故意于酒醅内微生物大都助长繁衍，对残余淀粉尽可能利用，从而耕作出具有较卓越焦味、糊味的六七轮次酒。

凭证不同期令，对工艺操作进行“动态疏通”，这不仅体现了佳百年酒敬天守时的酿造形而上学，更为酿酒微生物提供了最合适的助长环境。

算作新锐酱酒企业，佳百年在九嶷山这方天赐宝地上，遵时守令、千里淀精华，把四季和时代的通盘魔力都酿入了好意思酒，是中国正统酱酒的典范之作，旨在为爱酒的耗尽者们回馈更荒芜的酱香风范。

发布于：湖南省